Tres Quesos, tres revelaciones

Tres Quesos, tres revelaciones

Hace una semana fui invitado a participar en una mesa redonda sobre el tema «Quesos de leche cruda y leche pasteurizada», dentro de la IIª jornada QdeQuesos llevada a cabo en el Palacio de la Misión de la Casa de Campo por, justamente, QdeQuesos, una brillante idea hecha realidad que lideran David de Santiago, Ricardo Llera y Pedro Ureña con el inestimable apoyo técnico de José Luis Martín, alguien cuyo solo nombre no necesita mayor explicación ni presentación en el mundo quesero nacional e internacional.

La mesa redonda para nada fue de enfrentamiento entre ambas opciones sino, como corresponde, un debate sobre las características de cada una de ellas, sus realidades, sus riesgos y oportunidades, siempre dentro de un consenso de que ambas realidades son válidas, siempre en según qué casos. Eso sí, hablando de los quesos típicamente españoles y de queserías artesanas -o no- que fabricaran volúmenes pequeños y personalizados.

No cabe en esta discusión la realidad de las megafábricas con grandes volúmenes de producción de quesos industriales, tan nobles y dignos ellos como los que más, pero siempre en otro terreno, cuando no en otra dimensión, en todo el sentido de la expresión.

Como hace no demasiado tiempo escribí un artículo en este medio sobre el particular solo resumiré que, mientras en los quesos de leche pasteurizada «the clue & the key» está en trabajar el aspecto de la maduración del producto con el fin de obtener la diferenciación deseada… y por otra parte necesaria para su identificación como producto «premium», en el caso de los quesos de leche cruda hay un «algo» más que se inserta, se nutre y se identifica con la naturaleza misma, de la cual el queso no es más que su lógica consecuencia.

Y en esto -y permítaseme la licencia de opinar sobre lo que no sé y conozco más bien menos que poco, aunque me apasiona por igual- no hay diferencia con el vino, lo cual me asevera con su conocimiento, experiencia y sabiduría (no olvidemos que la sabiduría es la ciencia del alma) mi ex compañero de fatigas profesionales y siempre amigo Luis Gutiérrez Santo Domingo, otro que con sólo decir su nombre ya lo hemos dicho todo y más.

Y como bien cierto es que la base de la verdad son los hechos, ahí van dos ejemplos de lo dicho.

En la presentación y degustación posterior de una cincuentena de quesos -probablemente más- me llamaron poderosamente la atención tres de ellos.

El primero, de la conquense Greenmancha, un queso de leche pasteurizada de oveja con agregado de ajo negro de Las Pedroñeras. En este caso es claro que la inclusión de este producto tan particular y diferente aporta un plus de sabor fuera de lo común, que se complementa a la perfección con la textura del semicurado y un poco menos con la del curado, que se resolverá cuando se gestione mejor (recién están empezando) el desuerado y la acidificación de la cuajada para que la textura sea más elástica y neutra, de forma y manera a potenciar mejor la originales notas florales del ajo. Y, ya puestos a opinar, quizá un producto de esas características debería abandonar el ya conocido -y sobreexplotado- formato y presentación «tipo manchego», pleita incluida. De todas maneras, un hallazgo sorprendente.

Y como segundo ejemplo, los quesos de leche cruda Terra y Savel exclusivamente de vacas Jersey de la gallega Airas Moniz.

El primero un ¡¡¡al fin por fin!!! pasta blanda de corteza natural enmohecida con cierto paralelo con el Saint Nectaire y con una textura y sabor que aún deberían lograr un mayor equilibrio para evitar post maduraciones que den notas amargas pero que ya demostraron -y eso que eran principiantes- todo su potencial en la última Feria del Gourmet.

Y como broche de oro, el queso azul en formato cilíndrico que está a la altura de los mejores quesos azules… y no solo de los españoles. Una textura finísima que ya es difícil de obtener por los azules industriales, que tienen que acudir al añadido de nata o a la homogeneización de la materia grasa… o ambas cosas a la vez. Y un sabor para disfrutar de principio a fin.

Y detrás de estos quesos, una región, un proyecto, una gente valiente que cree en un sueño y sueña con lo que cree y, claro está, UNA HISTORIA así con mayúsculas, que no tiene nada que ver con un relato, como se acostumbra hoy a decir sin mayor conocimiento ni rigor.

Os invito a entrar en la página web Campo Galego y comprobar lo que digo, cómo la idea nace, crece y se desarrolla cada vez más en contacto y comunión total con la naturaleza misma.

Con nombres y apellidos, claro. Como debe ser y es.

Y, llegado a este punto, no me cuesta nada repetir lo que decía ese español universal que ha sido don Gregorio Marañón: «A la naturaleza hay que conocerla, amarla, respetarla y obedecerla para, por fin, dominarla».

Lo dicho: tenemos cada vez más y mejores quesos españoles. Hay un esfuerzo cada vez más importante y sostenido de aquellos que quieren y creen en este maravilloso producto lácteo.

Ellos, como fabricantes, y nosotros, como consumidores, tenemos que estar unidos en la misma dirección de consumir cada vez más, y mejor, queso. Porque, por sobre todo, nos lo merecemos.

Hasta la próxima.

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